In der Blüte liegt die Würze  

Vor 600 Jahren kultivierten die Altenburger schon einmal Safran. Heute werden die zartlila Krokusse erneut angebaut – mit köstlichen Ergebnissen

Fotos: Christian Kerber, Text: Peter Meroth

Diesen Blüten wohnt ein Zauber inne. Violett schimmern sie in der Herbstsonne. Feine Äderchen marmorieren ihre zarten Blätter. Schwefelgelb stecken die Staubgefäße im Blütenboden. Dunkelorange züngeln die Stempelnarben heraus. Es sind diese filigranen, rostroten Fäden des Safran-Krokusses, die das betörende Aroma erzeugen, das Safran so kostbar macht. Und auch seine Farbe, die in alten Liedern besungen wird. 

Safran aus Thüringen? Die Besucher können es kaum glauben

Aus ganz Deutschland, sogar aus der Schweiz und Dänemark kommen Reisende nach Altenburg, um diese Pracht zu erleben, aber auch, um ihre Zweifel zu zerstreuen. Denn wer das Gewürz kennt, verbindet es oft mit einem Urlaub am Mittelmeer. Manche wissen, dass im heutigen Iran der Safran-Anbau verbreitet ist. Aber Thüringen? 

© TTG/Christian Kerber

„Ich hätte nicht gedacht, dass in unserer Nähe Safran wächst“, sagt eine Besucherin aus Plauen. Kopfschüttelnd folgt sie Frank Spieth zum Feld. Der Agraringenieur hat das Safranprojekt zusammen mit seiner Frau Andrea Wagner gestartet. In drei schmalen, 180 Meter langen Reihen wachsen dort die Safran-Krokusse. Zwischen Ende September und den ersten Novembertagen entwickelt jeder Krokus nach und nach bis zu vier Blüten. Jetzt am Morgen sind die Blüten eng geschlossen und schützen den kostbaren Inhalt, bis alle Feuchtigkeit der Nacht gewichen ist und die Sonne sie wachküsst. Kurz bevor sie sich öffnen, aber möglichst noch in geschlossenem Zustand, sollten sie geerntet werden. Natürlich von Hand. Die Frau aus Plauen darf es probieren. Tief in die Hocke gehen, sanft zupacken und die Blüte mit einem Kniff pflücken. 

Weil die Arbeit in weniger als einer Stunde erledigt sein muss, arbeiten Spieth und Wagner mit vertrauten Helfern. Erst auf dem großen Tisch, in der trockenen Wärme eines hellen Arbeitsraums, dürfen sich die Blüten der Safran-Krokusse voll entfalten und die orangeroten Fäden freigeben. „Entscheidend ist, dass die Narben beim Herauszupfen nicht gequetscht werden und dass sie komplett bleiben“, erklärt Frank Spieth. Denn vor allem in den feinen Enden, an denen sich der Griffel teilt, sitzt das Aroma. Das etwas breitere Vorderteil liefert die Farbe.

© TTG/Christian Kerber

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Spieth kann einen Doktortitel im Agrarfach vorweisen, doch zum Safran-Experten hat er sich erst später entwickelt. Er stammt aus der thüringischen Porzellanstadt Kahla, seine Frau aus Erfurt. Als sie ein Haus suchten, das Platz auch für Kinder und Oma bot, landeten sie in Altenburg. Und standen vor der Frage, was sie mit dem weitläufigen Gelände ihrer neuen Wohnstatt anfangen sollten. Bis an einem weinseligen Abend das Stichwort „Safran“ fiel. Bald darauf schenkte eine Freundin Spieth und Wagner 50 Knollen. Sie gruben sie ein.

Dann blühten die Krokusse auf einmal im Herbst – und es sah wunderschön aus

– Andrea Wagner und Frank Spieth

Nach und nach kamen die beiden den Geheimnissen des Safrans auf die Spur. So großartig die männlichen Staubgefäße und die weiblichen Griffel mit den Narben entwickelt sind – die Pflanze, hervorgegangen aus natürlichen Mutationen, ist unfruchtbar. Der Crocus sativus, so der lateinische Name, vermehrt sich unterirdisch. Jede Knolle bildet bis zu vier Tochterknollen im ersten Jahr, bis zu acht im zweiten. Dann rauben sie sich gegenseitig die Kraft und gehen ein. Es sei denn, der Mensch hilft und zieht sie auseinander. Wie er es seit der Antike tut, was Zeugnisse aus der Zeit der alten Griechen und Römer, aber auch aus Ägypten, China und Persien belegen. 

In Altenburg fördert Safran auch die Kreativität

2015 gründeten Spieth und Wagner die gemeinnützige W³ Wandel-Werte-Wege GmbH und reichten ihr Konzept zur Wiederbelebung des Safrananbaus bei einer Ausschreibung des Bundesforschungsministeriums ein. Mit Erfolg. Fünf Jahre lang wurde ihre Arbeit gefördert. Das Paar gewann eine Fülle wissenschaftlicher Daten und parallel dazu auch gleich rund ein Kilo der begehrten Fäden pro Jahr.

Doch der Zauber des Safrans lässt sich nicht mit Zahlen messen. Auch nicht am stolzen Preis von bis zu 50 Euro pro Gramm. Die Poesie seines exotischen Aromas, das Mysterium seiner Wirkung erschließen sich nur durch sinnliche Erfahrung. Gemütsaufhellende Wirkung soll er haben und sogar aphrodisierend agieren. Sein volles Aroma entfaltet sich übrigens erst ein Jahr nach Ernte. 

Die Kreativität fördert das Gewürz offenbar auch, wie man beim „Safranleuchten im Altenburger Land“ feststellen kann, dessen Veranstaltungen jedes Jahr von September bis November stattfinden. Da kann man etwa über den ausgeschilderten Safran-Trail spazieren, der über acht Stationen durch die sehenswerte ehemalige Kaiserpfalz Altenburg führt und die schönsten Geschichten rund um den Safran lebendig werden lässt. Vor allem aber werden reichlich Verkostungen angeboten. Bei denen sich herausstellt, dass Altenburger Betriebe längst jede Menge passende Angebote entwickelt haben. Da wären die Likör-Spezialitäten von der TRILLER Hofmanufaktur. Die fruchtigen Senf-Variationen der Altenburger Senf- und Feinkost-Manufaktur. Oder das obergärige Craftbier der Kevin Brewery aus dem nahen Zwickau. Bei Frank Spieth und Andrea Wagner wiederum kann man nicht nur einen „Erntehelfer-Tag“ buchen, sondern auch Honig, Pralinen, Baisers, Salz und Parfüm erwerben. Alles mit dem Wundergewürz.

© TTG/Christian Kerber

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Schon vor 600 Jahren wurde in Altenburg Safran kultiviert

Folgerichtig adelt der Safran nach der Ernte auch die regionalen Gerichte der Gastronomen: Die Köche des Senf-Hauses bereiten Safran-Panna-cotta mit Orangenlachs zu, das Meeresbuffet Altenburg safrangelben Fischtopf, das Ristorante Da Angelo Risotto alla milanese und die Kultzeche Meuselwitz Straußenragout mit Gnocchi. Thomas Büchner, Chef des Reussischen Hofs in Schmölln, begeistert mit einer Dessertkreation mit pochiertem Pfirsich und Ziegenfrischkäse-Eis.

Ein Archivar fand übrigens Hinweise, dass in der Stadt vom 15. bis 17. Jahrhundert schon einmal der Crocus sativus angebaut worden war. Die Rezepte von damals sind leider nicht überliefert.